Agnolotti

Les origines du plat

Spécialité officielle de la gastronomie traditionnelle piémontaise, l'agnolotto a des origines très anciennes: les premières informations sur ce type de pâtes fraîches remontent à un acte notarié ligure de 1182.
L'Accademia della Crusca définira alors pour la première fois la distinction entre agnolotto et ravioli: le premier plus riche en viande, le second plus riche en légumes.

Les origines du nom

L'origine du nom agnolotto est incertaine. Selon une première version, la propagation de ce plat entre la fin du Moyen Âge et le Risorgimento était un chef nommé Angiolino, qui a transmis son nom à sa création culinaire personnelle.
Selon une autre interprétation, le terme "agnolotto" serait lié à la tradition piémontaise de farcir les raviolis à l'agneau.
Cependant, la version la plus accréditée reste celle pour laquelle le terme dérive du dialecte anulòt, c'est-à-dire l'instrument en forme de fer à cheval qui servait à la préparation des agnolotti.

Agnolotti d'Asti

Le véritable agnolotto d'Asti est le bossu, fait strictement à la main, avec une pâte élastique et une garniture parfaitement équilibrée entre porc et veau.
Dans le passé, la création de ces pâtes impliquait un coût énorme en termes d'argent et de temps : de nombreuses femmes du quartier ou même de la ville étaient embauchées pour fabriquer de grandes quantités d'agnolotti.
Malgré cela, jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale, la recette était largement répandue dans toutes les trattorias du pays. Aujourd'hui, cependant, la préparation complexe de l'agnolotto bossu en fait un plat que peu de restaurants et de trattorias sont en mesure de proposer.
La préparation des agnolotti bossus (gobbi) a une dénomination municipale (De.CO.) déposée auprès de la municipalité.

L'exaltation du goût

Les agnolotti expriment mieux leur saveur s'ils sont accompagnés d'un vin rouge intense au goût sec et agréable tel que Barbera d'Asti D.O.C.G. .